Au coeur de votre La Cornue, le four à voûte

S’il ne devait y avoir qu’une seule raison pour choisir l'un des fourneaux « Château » ou « CornuChef », ce serait le four à voûte.
Depuis bientôt un siècle le four à voûte est toujours au cœur de notre succès.

En cuisine, il existe un principe fondamental : « Toute viande rôtie en milieu clos conserve le maximum de sa saveur, de ses sucs et de sa puissance digestive ». C’est donc à la fois très simple et très compliqué. D’une part le four doit rester parfaitement clos et d’autre part l’air chaud doit pouvoir circuler librement de façon homogène autour des mets.

Dans un four conventionnel, les différents points de la surface d’un mets sont soumis à l’action calorifique de la source de chaleur de façon inégale selon la distance du foyer ou des parois. De même, malgré l’utilisation de joints, les portes conventionnelles, si elles permettent souvent de voir la pièce en train de cuire, ne sont que rarement suffisamment étanches pour maintenir une hygrométrie optimale et constante, seule garantie pour éviter le dessèchement fatal aux sucs et  jus de cuisson.

En 1908, sans doute inspiré par les voûtes du nouveau métro, plus probablement par celles traditionnelles des fours de boulangers, Albert Dupuy conçoit un premier modèle de four à gaz permettant un rayonnement naturel de la chaleur et une cuisson égale dans une atmosphère homogène.

Quelques mois plus tard, il dépose le brevet d’une porte de four révolutionnaire. Il s’agit d’une porte en métal massif, capable de résister aux déformations provoquées par les importantes variations de température et usinée avec une grande précision pour pouvoir se fermer de façon hermétique, sans joint.

Avec la voûte rayonnante et la porte sans joint, La Cornue possède depuis 1908 un four exclusif qui répond aux conditions de la cuisson idéale.

Certes, les fours à voûte La Cornue ne vous permettent pas de voir ce qui se passe à l’intérieur pendant la cuisson et nous vous déconseillons d’ouvrir la porte qui laisserait s’échapper une humidité si difficile à conserver. Pourtant, même en l’absence totale de surveillance, vous n’aurez plus à redouter « les coups de feu » qui carbonisent les surfaces et altèrent le goût des mets. La porte de votre four demeurant close, tous les jus et sucs de cuisson resteront prisonniers de vos mets. A l’ouverture finale, vous découvrirez des viandes incomparablement plus juteuses et toujours richement savoureuses.

Il vous faudra tout de même, sur la base de l’expérience, déterminer le temps et la température de cuisson idéale, suivant la nature, le poids de la préparation et votre goût personnel.

Tout en respectant à la lettre les principes du premier four d’Albert Dupuy, les fours à voûte La Cornue n’ont cessé de se perfectionner au fil des ans. Aujourd’hui, le gril épouse la forme de la voûte et de nouvelles rampes à gaz ultra rapides réduisent le temps de cuisson.

En ouvrant la porte de votre four, vous observerez de discrètes ouies d’aération sur le champ de la porte, c’est un prodige technique qui permet de conserver une porte froide alors que vous rôtissez un chapon à l’intérieur.