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Petite leçon d’affutâge |
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La fabrication des objets et ustensiles Maison La Cornue respecte les exigences de qualité des outils professionnels.
Voici, pour leur entretien, quelques conseils complémentaires fort utiles, prodigués par les gens de métier.
Découpe et Rôtisserie est une ligne d’objets qui a fait de vous un maître-rôtisseur, expert en cuisson des viandes.
Cependant, l'affûtage des couteaux est une opération délicate, dont dépend l'efficacité des gestes de découpe.
La pierre à aiguiser en pierre de coticule ou le fusil de Maison La Cornue sont indispensablse pour l'entretien de ces outils tranchants.
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Lame d’acier
Les trois principaux aciers qui composent les lames de vos couteaux sont :
• l'acier « carbone » assez tendre et facile à aiguiser. Il demande un entretien régulier.
• l'acier « inox » très dur, assez difficile et long à aiguiser. Il nécessite l'utilisation d'une pierre fine et très abrasive.
• l'acier « 440 », dit « chirurgical » qui s'aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive comme la pierre bleue de coticule.
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Emouture
Afin de pouvoir être tranchante, la lame en acier de votre couteau possède une forme de coupe ou émouture. Les deux principales formes d’émouture sont :
• l'émouture à plat ou légèrement incurvée depuis le dos,
• l'émouture classique en « V » qui est très répandue. Dans ce cas il est nécessaire de respecter l'angle de la forme de coupe.
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Le savoir aiguiser
La pierre de coticule doit être utilisée uniquement avec de l'eau.
Couteaux de poche et petits couteaux de cuisine :
La pierre est maintenue fixe sur une surface plane.
En inclinant correctement la lame, frotter le tranchant en oblique sur la pierre et appuyer légèrement.
Les deux faces du tranchant sont aiguisées en alternance.
Grands couteaux et outils tranchants :
Le tranchant de ces outils étant trop encombrant pour être manipulé, c'est la pierre qui est déplacée le long du tranchant par des mouvements de rotation,
la lame à aiguiser étant maintenue fixe. |
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